Le Monde passe à table Restaurant Jusqu’à fin juillet, la cheffe Manon Fleury investit Le Perchoir, dans le quartier de Ménilmontant, à Paris. Dans sa cuisine, un menu dégustation où les associations et la fraîcheur offrent des surprises de taille aux palais gourmets. Il y a des fois où les a priori sont plus forts. Surtout quand ils sont positifs, comme dans le cas de Manon Fleury, qui coche toutes les cases de la bonne élève. Ancienne escrimeuse de haut niveau, membre du réseau contre les violences en cuisine, elle a fait ses classes auprès de William Ledeuil, Alexandre Couillon, Pascal Barbot et Dan Barber, avant de prendre son envol au Mermoz, où elle cuisinera durant deux années trop courtes. Peut-être est-ce son seul défaut jusqu’à présent, elle n’a pas su se poser bien longtemps. C’est encore le cas au Perchoir Ménilmontant, où elle réside pour quelques semaines estivales. Elle a pourtant investi le lieu comme chez elle, fait peindre une grande fresque florale sur les murs par Alexandre Poulaillon, commandé ses légumes chez ses producteurs fétiches Les Limons de Toulotte et Erwan Humbert et s’est entourée d’une équipe jeune, avertie et bienveillante. Une mousse d’asperge acide et sans texture sous laquelle se cache une kacha trop résistante. Ça n’est pas qu’on aime voir trébucher les meilleures de la classe, mais, enfin, l’erreur les rend humaines Paradoxalement, c’est avec une forme de soulagement que la première entrée du menu dénommé Champs libres » déçoit. Une mousse d’asperge acide et sans texture sous laquelle se cache une kacha trop résistante. Ça n’est pas qu’on aime voir trébucher les meilleures de la classe, mais, enfin, l’erreur les rend humaines. Le consommé d’asperge, un peu trop salé, ne sauve pas la mise. Le tout laisse cependant une fraîcheur persistante sur le palais, tout de même agréable alors que la température monte en ce début d’été. Après ce demi-loupé, la réussite est totale. Les graines de cameline lovées dans des pétales d’oignons pickles craquants restent mémorables grâce à une huile envoûtante de géranium et la texture si particulière de l’orge perlé. Le riz crémeux et petit épeautre travaillé comme un congee sorte de bouillie traditionnelle chinoise dispense des accents exotiques grâce à l’association de fèves et d’une huile de figuier. Mais loin devant, dans la série des plats inoubliables, caracole la lotte maturée dans des feuilles de kombu sèches. Les algues ont pompé l’eau du poisson, gonflant ainsi leurs cellules d’humidité et raffermissant ses chairs. La délicatesse de ce stratagème laisse une sensation de fermeté. Elle est sublimée par les courgettes, servies sous plusieurs formes une fleur coiffe un morceau de la cucurbitacée cuit vapeur, un tronçon al dente et grillé, enfin, des tranches crues et nues comme des vitraux voilent un praliné de graines de courge. Une huile de persil verdit le tableau de son piquant herbacé. Cette élégance se retrouve dans les desserts, exécutés ce soir-là par la cuisinière et photographe, Aurore Bonami. Sur l’assiette blanche, un cœur de crème mélilot une herbe au goût de vanille sourit sous les premières cerises de la saison réduites au jus, comme si elles avaient cuit au soleil. Un doux sentiment d’abandon. Jusqu’au craquement d’une amande naissante. La poésie est ici, se défiant bien de tous les préjugés. Lire aussi Resto Halles Auberge, marché conclu L’adresse 14, rue Crespin-du-Gast, Paris 11e. Ouvert au dîner du lundi au vendredi jusqu’au 29 juillet. Réservation en ligne uniquement. Le plat incontournable Courgettes, praliné de graines de courge, et lotte du Guilvinec. Le détail qui n’en est pas un Les fleurs posées sur les tables sont comestibles et de saison, comme les plats. Elles sont arrangées par Variations Botaniques. L’addition Menu en sept étapes à 95 €. Comptez 45 € supplémentaires pour l’accord avec les vins. Marie Aline Vous pouvez lire Le Monde sur un seul appareil à la fois Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Découvrir les offres multicomptes Parce qu’une autre personne ou vous est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil. Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois ordinateur, téléphone ou tablette. Comment ne plus voir ce message ? En cliquant sur » et en vous assurant que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte. Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ? Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte. Y a-t-il d’autres limites ? Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents. Vous ignorez qui est l’autre personne ? Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.